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たわしの帖

やれることをやってみるブログ

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ディジョンマスタードを食べ比べてみた

雑記 雑記-食べてみた

 読んでいる本に食べ物が出てくると、なんとなく「私も食べてみたいなぁ」という気持ちになる。食欲が湧くのとは違う。「本当にそういう味がするのかしら」と好奇心が湧いて、ちょっとだけ味わってみたくなるのです。

 この好奇心は買い物中にも顔を出すもので、「そういえば、あの本に載ってたな」と唐突に思い出します。現に、輸入食品を扱うスーパーでフランス産のマスタードを見かけた際には『東京の空の下オムレツのにおいは流れる』を思い出した。

 その夜のサラダは、セン切りのキャベツ、うす切りのきゅうりに玉ねぎ、それにかいわれ菜が入っていた。「マスタードのおいしいのを使うのがコツ」だそうだが、フランス人はマスタードが好きである。ディジョンという町は、マスタードの町といわれるが、マスタードの大工場があり、世界各国に輸出している。このディジョンのマスタードは味がよくて、一度使ったら他のものは使えなくなってしまう。
石井好子著『東京の空の下オムレツのにおいは流れる』P.166より引用

 一度使ったら他のものは使えなくなってしまうなんて……本当だろうか。というより、マスタードにこだわったことがない違いを考えたこともなかった

 ディジョンマスタードとは、どんなものかしらん。──興味が湧いたので、2つのディジョンマスタードを実食。ついでに比較してみました。

ディジョンマスタードとは?

 そもそもディジョンマスタードとはなんぞや? な人のために、キューピーさんから簡単に解説を。

 ディジョンマスタードとは、ブラウンマスタード(黒がらし)の種だけ、または油分を除いていない黄がらしの種を粉砕、ろ過して得られたものに食酢、食塩で調整を加えたマスタードのことをさします。
 フランスのディジョンで確立された製法に沿って製造したペーストタイプのマスタードをディジョンマスタードと呼びます。
キューピー ディジョンマスタード「What’s ディジョンマスタード??」より引用

メイド・イン・フランスのディジョンマスタード

 今回、実食したディジョンマスタードはペルシュロン(PERCHERON/写真左)ファロ(FALLOT/写真右)です。

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 ペルシュロンはフランス・ベルシー近郊で1927年、ペルシュロン兄弟がビネガー工場を創設したのが始まりです。ペルシュロンで作られたプレステージビネガーは、1989年に国際食品品質セレクションで最優秀賞も獲得しています。

 ファロはワインの産地として名高いブルゴーニュ地方のボーヌにて、1840年に創業されました。伝統的な石臼挽き製法でマスタードの種を挽いてペースト状にし、白ワインと混ぜています。

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 普通の粒マスタードや、アメリカ産のマスタード、日本の和がらしに比べると、だいぶ色が薄めなのが分かります。薄めというかクリームっぽい

初ディジョンマスタードを実食してみる

「ペルシュロン」ディジョンマスタードのお味

 まずはペルシュロンのディジョンマスタードを、そのままパクリ。

 本来、マスタードといえば「辛い」味の調味料です。しかしペルシュロンは非常にまろやか辛さも塩気も控えめで、酸味が目立っていました。辛さ&塩気<<<酸味といった感じ。うーむ、これはたしかにアメリカのマスタードや和がらしとは違う。

 味だけじゃなくて、食感もふわっとしている空気を多く含んだクリームのように、滑らかで柔らかい舌触りでした。

「ファロ」ディジョンマスタードのお味

 次にファロのディジョンマスタードをパクリ。

 一番最初に感じたのは、しょっぱさでした。本来のマスタードやペルシュロンに比べて、塩っ辛さが強い感じ。

 塩気に加えて酸味が強い印象を受ける。そして後からマスタードの香りが来るので、ペルシュロンより爽やかに感じました。

料理に付けて食べてみた

 今回はサーモンのムニエルのソース代わりに、ディジョンマスタードをつけてみました。

 ムニエルの作り方は簡単に。ノルウェー産のサーモンに摺り下ろしたしょうがを擦り付けて1時間ほど置き、生臭さを抜きます。そして香辛料──タイムやブラックペッパーなど*1を混ぜた小麦粉をまとわせて、多めのバター*2を溶かした熱いフライパンで焼くだけ。

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  ペルシュロンのディジョンマスタードは、ムニエルにつけてもまろやかさを失わない優しい味わい。また、スパイスの香りを殺すことなく、見事に調和しておりました。個人的には、サーモンのムニエルにはペルシュロンが合うと思いましたね。

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 塩っ辛い印象を受けたファロのディジョンマスタード。サーモンのムニエルにつけて食べてみると、なんだか味が濃く感じられました。マスタードの塩気だけでなく、サーモン自体の味わいも増した気分。これはこれで美味しい……濃い味が好きな人は、こちらを好みそう

「ディジョンのマスタードは味がよい」に間違いはなかった!

 “一度使ったら他のものが使えなくなってしまう”か否かは片隅に置いといて。たしかに、ディジョンマスタードは美味しいです。

 普段の食事でマスタードや和がらしを使う機会は、それなりにある。パッと思いつく限りでもホットドックにフランクフルト、納豆、おでん。ドイツのウィンナーにつけてみたり、サンドイッチのパンに塗ってみたり……。

 決して縁遠い調味料ではないけれど、ディジョンマスタードはこれまでのマスタードとは違います。やっぱ舌触りと辛みの違いが大きい。なんだかとても繊細だと思いました。

 もちろん料理にも十分使えます。マヨネーズと混ぜ合わせただけで、滑らかなソースが出来あがる──これがエビなどの魚介類や、温野菜にとても美味しいのです。

 今までマスタードに違いがあるなんて考えたことなかったけど……もったいないことしてたなぁ。生野菜が美味しい頃には『東京の空の下オムレツのにおいは流れる』に記されていたように、サラダにも使ってみたい。そんな欲が湧いてしまうほど、味のよいマスタードでした。

*1:マジックソルトやスパイスソルトのような調味料を使っても大丈夫です。

*2:ヘルシーに食べたいときはオリーブオイルを使いましょう。十分おいしいです。